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作家眼中的玉环|开口笑碗糕(作者:叶青)
2021-09-17 16:38:47  来源:玉环新闻网  作者:

西晋开国元勋何曾是个美食家,著有《食疏》,他极其讲究馔肴的制作,“蒸饼不拆作十字不食”,意思是馒头没蒸出个十字裂纹,他是不会吃的。何曾是追求馒头蒸出裂纹的口感还是开口笑的欢喜?不得而知。

《东京梦华录》用90多字,记录了北宋东京各式花样的饼店。东京的饼店以加工面食为主,使用笼屉蒸制,蒸饼的十字裂纹已经是比较成熟的技艺了。

南宋杨万里写食蒸饼诗:“何家笼饼须十字,萧家炊饼须四破。老夫饥来不可那,只要鹘仑吞一个。杨万里一生清贫,对吃不讲究,这首诗应该是他幽默诙谐之作。但何家须十字、萧家须四破,道出糕饼作坊对十字裂纹的执着。馒头蒸出十字裂纹,像开了花,叫开花馒头。

开口笑碗糕,是开花馒头手艺的沿袭和发展,用早稻米碾粉经发酵后蒸出来的碗形米糕,似笑开了花。

车水头,是玉环一个少有人知的地名,同样是“头”字落尾,坎门岭头玉环人众所周知,因为坎门岭头是通向钓槽、东沙、应东等依山傍海村落的必经之路,那些地方有沙滩、港湾和如今被誉为"海上布达拉宫"的东沙渔村建筑群。车水头山路是断头路,从岭脚向狭窄陡坡石子路走三四百米,出现坡度缓一点的泥土路,再上去才是衔接层层叠叠木屋、泥坯屋、石头屋斗折蛇行的石板路。石板路的尽头是平缓的山地,一大片渔民自留地按季节种植着农作物,云雾缭绕时,这片山地形态很像江西武功山的草甸,离天很近。武功山草甸可观赏日出云海的仙境,车水头山顶可见太阳蹦出海面的生动。

在我读小学之前,我住在车水头。书上说,人的最早记忆不会早于三周岁,因为身体储存长期记忆的海马体,要到四五岁才发育完善。我六岁离开车水头,在极少上山叫卖的货担中,依稀记得鸡毛烂铜废铁换糖塌饼的担子,一个方形的刀立在塘块上,用小锤子向前敲打一下,一块小条型的麦芽糖就被踢出来了,家里人说不卫生不让吃。但是,相隔半个世纪,碗糕担子停下来揭开一层厚厚保温布惊现碗糕开口笑着的样子,深扎在我的海马体里,在我会走路能说话的时候,它便以最柔美的诱惑击中我的味蕾,在我们笑盈盈的对视中,时光里留了影。

一听到碗糕的叫卖声,我就踉踉跄跄地往前走,“要碗糕,要碗糕”地嘟囔。“跌一跤,吃碗糕”,外婆站在木门槛前,张开双臂鼓励我向前迈步,又随时准备在我跌倒前接着我。外祖父只要在家,立马奔出门外,等着停在远处的担子重新挑起来,看着挑往三层木结构合院才放心,若过了平时掐算好的时间没听到叫卖声,他会把我抱在龙裤腰头上跑出去招呼卖碗糕的挑担人,我一见雪白的碗糕黑眼珠就滴溜溜地转。

这是外婆告诉我的。

三岁看大,七岁看老,时至今日我仍是我们民族无与伦比的丰盛美食爱好者。我读《武林旧事》,印象最深的是南宋临安市场上的十九种糕品。平日爱四季更迭的春日桃花米糕,炎夏荷花糕,中秋时节的桂花糕,霜冻天滚烫的油炸糕。品尝过南润北松的绿豆糕,起源于唐朝的马蹄糕,走出宫廷流传民间的老北京豌豆黄,家门口知味观印花定胜糕,与碗糕口感十分相似的龙游发糕等等,不遑枚举。

但再多的糕都绕不开儿时记忆中的碗糕,它是心中的一帧画,温婉可人,纯粹迷人,思念在舌尖上发了芽。

江南难见雪,担子上码得清清爽爽的碗糕,像堆起的小雪山,每个碗糕顶部都绽开了花瓣,如浴雪一生的白雪莲。碗糕圆月般饱满的脸,憨憨不知所以然地裂嘴大笑,是出笼时拨云见日的萌态。

在我能记事起,碗糕担子上了车水头就会停在我家的天井上。师傅肩上搭条毛巾,说是歇一歇,好不容易挑上来,心里可期待着有十几户人家的三层四合院多跑出几个孩子,多走出些家长。陆陆续续总会有家长领着小孩买几个碗糕。记忆中有个住在对门的小男孩,每次听到碗糕叫卖声就叫爷爷出去逛逛,他拽着爷爷的手来到碗糕担子前,双眼发光,口水直流,两脚像钉子一样钉在地上,爷爷拉他往大门外走,“你不是说出去逛逛吗?”男孩回答:“爷爷,我跟你说,碗糕是很甜很香很好吃的,我想看看,不买,可以吗?”爷爷无奈地陪着孙子站在担子前。卖主来我们车水头做买卖久了,人头面熟得都叫得出张三李四,就说,他爷爷,你孙子口水都像泉水似涌出来,你就给他买一个吃吧。爷爷慢吞吞地掏出钱来。小男孩抓起碗糕塞进嘴里,边咀嚼边说:“爷爷买给我吃,不要告诉我爸妈。”爷爷摇了摇头又点了点头。这情形一直保存在我的海马体里,那时我可能有四五岁了,因为我还十分清晰地记得外祖父把卖碗糕的人送到合院外,轻声对他说,经常挑上来,我外孙女喜欢吃。

但是卖碗糕师傅还是会根据自己的行情而定,偶尔挑担上来,一段时间又销声匿迹,我很是期盼。

有一天,外婆去了一趟城南后蛟村走亲戚,回来掏出蓝色印花手巾包里的一包东西,对我说,以后咱们自己可以做碗糕了。

原来是走亲戚时取了经,学了艺。外婆把早米泡软加入白糖磨浆,米浆反复碾磨后,再用筛笼沥渣,一遍遍地细筛。筛网用丝线编织而成,密不透针,筛至米浆如绸,再让它充分发酵,不用酵母粉,外婆用的是一年又一年发酵后再晒干的陈米浆,就是蓝布印花包袱里掏出来的那包东西,这是最古老的酵母,最天然的发料。发好的米浆倒入一个个小巧精致的陶碗里,蒸至一股股清香萦鼻,揭开锅盖,碗糕的顶部高高膨胀开来,雪白蓬松的糕体,顶出一朵朵夺目的碗糕花。

外婆手艺越成熟,碗糕笑得越好看。外婆说:“输人不输阵,开花碗糕面。”揭开锅盖那一阵阵蒸汽,能烫平她脸上岁月劳碌的痕迹。

《红楼梦》荣国府除夕夜合欢宴,品了按孙思邈《千金方》配制的屠苏酒、喝了合欢汤,尝了吉祥果,最后吃了如意糕,贾母才起身进屋。据烹饪理论家陶文台解读,这如意糕是用米粉加糖蒸制成的呈如意形的米糕。同样的料理,在我眼里,哪有碗形的碗糕接地气,哪有碗糕笑脸迎人的喜气,最日常便是最如意。

现在家乡玉环很多旧时点心重新出现在点心铺上,打造乡愁小吃旗舰店,地方美食展示窗。多年不见的碗糕,在店铺上一大笹一大笹地从蒸笼里倒出来,热气腾腾。虽然粉是机器碾的,发酵用的是酵母粉,筛网也没那么细密,加工制作比以前方便多了,但开口笑的裂纹花瓣依然如故,口感也是小时候的绵密软糯,清甜Q弹。

不知什么时候开始,也不知哪个糕点师的主意,家乡街头有些碗糕店给碗糕点红,用朱红粉在开口笑的花瓣上染上一抹红,像朱唇微启又像雪地落红梅。

我还是喜欢雪莲般纯净的开口笑碗糕。

作者:叶青


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