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肉丸的不凡
2018-03-16 14:07:29  来源:  作者:金泽香

  在我家乡,肉丸又称肉圆,由精瘦猪肉制成馅。一经调味,挤成圆滚沉实一粒,丢进沸水锅,焖煮几分钟,变色浮起即可食,鲜美可口,工序简单。肉丸这道菜,实在神奇,好似面貌娟秀的贤惠女子,进得厅堂入得厨房,可搭配面汤菜汤各种汤,十足的汤锅好伴侣。也可独自盛一盘端上桌,如大家常见的狮子头。对于各种蒸炸煮炖,肉丸应付自如,哪一样都有妙味,似乎怎样都奈它不何,如坊间灵惠至极的女子,亲切又能耐,叫人不欢喜都难。

  每次回家,母亲自会为我备上肉丸汤,辅之青菜或其他。夹起一粒咬开,肉团紧实鲜香,油汁不多不少,胶着肉沫,似秀美之地浮起的薄雾,朦胧中,看不真切,又诱人得紧,实难仔细端详,赶紧入口,用心品尝,是对肉丸最好的称赞。现今,于异地定居,我这种厨艺初级的烹饪者,自然不愿放过这道菜。翻阅菜谱后,跑去超市买来猪肉馅,倒进大碗,拌上生抽、料酒,倒入切好的姜末、葱花,淋入蛋液,加上盐,顺时针搅拌融合,关键的调味阶段大工告成。

  余下不过捏个形状,更是简单。不过对于我这种厨艺初级的选手,之所以还在初级徘徊,与自身懒惰不无关联。懒人有懒招,面对调拌好的肉馅,我既不炸,也不用手挤,为图省事,用大汤匙取出一勺馅儿,挨着碗壁压一压,用勺背轻拍两下,一粒还算圆的肉丸即刻诞生。一次多做点,放进保鲜盒,存入冰箱冷冻,后续煮汤丢进几粒,省时省事又美味。遇上天寒地冻或情绪低迷,吃上一碗,你会发现幸好有它在。谁说世间妙物必得经一番精工细作,耐心雕琢。一粒丸子勿需此,将它们聚合成圆状,即成美食。食物有情,由口入胃,滋润五脏六腑,无声抚慰人的味蕾、胃腑及精神。喝完一碗热乎乎的肉丸汤,饱足后的愉悦足以暂缓生活中的小忧虑小颓丧,美食是能量的转化场委实不虚。

  肉丸一物,别看它普通寻常,历史却颇为悠久,据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所载的“跳丸炙”。经隋朝,被御厨取名“葵花斩肉”呈给隋炀帝杨广。至唐朝,又因状如“雄狮之头”被唐代郇国公宴请的宾客借机劝酒进言:“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”郇国公一高兴举杯而尽,遂将“葵花斩肉”改名“狮子头”。狮子头较之现今小肉丸的体积大出两三倍,独占碗盏,身下又有汤汁侍奉,的确不失霸气威武之风。与狮子头一样为人熟知的还有四喜丸子,据说也有段典故。相传古代某秀才考取功名,相继发生喜事,厨师奉上四粒肉丸,谓之“四喜丸子”,由此流传下来。至于该故事的主人公,有人说是王安石,也有人称是张九龄。不论是谁,四喜丸子流传至今,不再专供达官贵人,早已成为百姓饭桌常见的佳肴。且贺喜之意并未失传,今人举办各类喜宴,均有其身影,仿佛有了四喜丸子,这桌喜宴才算正宗地道。

  除了狮子头和四喜丸子,若论丸中贵族,我这一票必得投给我家乡年夜饭必不可少的珍珠丸子。汪曾祺在《宋朝人的吃喝》里提到一句:“有一碗是白色的圆球形的东西,有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子。”此处蓑衣丸子即是珍珠丸子,珍珠之名自然源于肉丸外面的糯米。肉味混合米香,以及肉馅中混杂的姜沫葱花,一入蒸笼,遇高温催发,不赶紧揭开笼盖尝个鲜,就怕肚里馋虫要造反。蒸好盛于瓷盘,圆溜溜一粒,晶莹丰润,世间除了珍珠,难有它物可比。那藏于糯米之内的肉丸,仿若名门闺秀,身着华美白裘,轻易不展真容,美得大气,端得优雅,看来清冷,实则藏着一颗火热的心,唯待懂得的人前来发现。珍珠丸子之所以常现身于年夜饭,自有团圆之意。我后来猜想,除了圆状暗含寓意,是否与凝聚无数细小的米粒也有关联,若视肉丸为家,攀附的米粒则是生生不息的家族成员,手拉手头碰头。一粒米不足以成气候,一团米附着于粘粘的肉丸上,如家对人的吸引,一拍即合,立即完整,从此一团雪白的丸子既是珍珠也是一个闪耀的家族。

  看来关于寻常可见的肉丸,不管是家常丸子还是狮子头、四喜丸子、珍珠丸子,都有精妙的前世今生。投箸者可以是古时的隋炀帝、郇国公、中榜秀才,也可以是今时毫无声名的平凡食客,如你和我。渐渐,我品出肉丸之不凡来。别看它糯软之质,任尘烟浩荡,世事变迁,依然形简意长,不改其状,其绵软不失坚守之心,令人莫名感动。

  一味食物,像极有故事的老者,温和谦逊,不争不抢,从从容容趟过千年洪流,上可应帝王高官,下可近凡夫百姓。每人于每朝每代食之,各有心境思绪,佐一筷肉丸的泱泱食客,不知是否如我般得到慰藉。

  ——人情冷暖,还好有你。


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