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卷起来的乡愁
2018-09-21 14:54:36  来源:中国玉环新闻网  作者:张凌瑞/文 李瑾绘/摄

  我的家乡玉环市楚门镇,一直保留着农历八月十六过中秋的习俗,这个习俗传自太平县(现温岭市),据说与明朝的国子祭酒谢铎(温岭市大溪人)有关。谢铎是位孝子,因其老母每逢初一、十五必念佛吃素,所以特将正月十五元宵节提前一天,改为正月十四过;将八月十五中秋节延后,改为八月十六过。这样,老母就能同大家一起欢度节日,荤食可以照吃不误。从此,太平及其邻县的乡亲们纷纷效仿,一直流传至今。

  我家乡几乎一年四季所有的节日,都是吃麦饼、或锡饼、或麦油煎的好日子,简直将所有的日子都卷起来细细咀嚼。这种习俗源远流长了,听说与明朝的戚继光有关。当年戚继光在台州平倭,大创倭寇,取得了九战九捷的胜利,史称“台州大捷”。刚好是节日,家家户户的乡亲们便做了菜肴想犒劳大军,可路途遥远不便携带,于是,聪慧的渔家女做了麦饼皮,裹上菜,挑上了战场。

  麦饼,是用捣成泥的艾叶或苎麻叶,和麦粉揉成面团,然后用麦饼卷擀成一张张圆型饼皮,在锅里反复烙成青青翠翠圆圆的。有俗谚曰:“疰夏呒麦饼,白落(碌)做世人。”意谓立夏这天没有麦饼吃,做人也白做了,可见麦饼在台州人心目中的地位。我母亲做麦饼,喜欢在粉中掺入蒸熟的陈年糕,使之柔嫩些,可口些,还带有艾香,让你欲罢不能。现在我没碰到过这种糕麦饼了。母亲年纪大了,也不做小吃了。麦饼比锡饼有嚼劲,像有劲道的男人,给人踏实,有依靠,日子过起有滋味。

  锡饼是从麦饼演变过来的,饼薄如锡箔,故写作“锡饼”,类似小枕头一般的春卷,富有江浙特色。这是一道台州市全民的小吃,各县市叫法五花八门。光温岭,就有“拭饼、食饼、席饼”等;临海、路桥、仙居都称为“食饼筒”;三门唤作“麦焦”;天台名为“饺饼筒”;玉环叫做“锡饼”。各县市做法、吃法也有所不同。尤以玉环、温岭两县市最讲究、最美味,以山海之利,山珍海味无所不包。

  麦油煎,是锡饼的创新与演化,台州各县市的叫法也略有不同,有麦油脂、麦塌锅、麦摊镬等。说实话,我妻的烧菜技术不咋地,是婚后才学的,摊麦油煎却是高手。她自我吹嘘说,从小就会。

  不管麦饼、锡饼,还是麦油煎,均菜饭两用,清鲜实在,用料扎实,也符合台州人“吃硬饭,捣硬杵”的性格。其实,它早已在这片“山海水城、和合圣地”彻骨透髓了。

  八月十六傍晚,妻在拌粉,准备做麦油煎。手机响了,是远在芬兰求学的儿子发出微信视频聊天。我连忙连接平板电脑视频。

  “爸、妈,中秋快乐!”

  看着儿子灿烂的笑容,乐坏了妻,“儿子,中午吃啥?”芬兰与中国时差6个小时,我们晚饭时间,那边刚好中饭时间。

  儿子说,今天没课,想做麦油煎,所以开起视频,要求他妈现场指导。

  我心一颤,这是血脉的灵犀相通,还是一种熟悉美味的共同渴望?

  儿子告诉我,现在物流这么发达,大众化的东西,国内有的,国外的亚洲超市也有,包麦油煎的用料都准备好了。

  我持平板电脑,时而全镜,时而特写。妻子边操作,边将品种、份量、程序一一介绍。视频那头,儿子仿照加粉、加蛋、加盐、加水,搅拌。

  更热闹的是,视频那头的厨房里,几位中国籍的同窗,兴致很高,唧唧喳喳,开始切菜烧菜了。原来,儿子自告奋勇负责摊饼,所以搬出他妈亲自指导。

  母亲的味道,孩子的味蕾,就像月亮与潮汐,月圆之时,记忆里的海,便涌起思念的潮汐。

  麦油煎相对锡饼,更容易制作些,如放养的童年,率真、简单。它可放平底锅里做,也可放平常的锅内摊,不用像摊锡饼那样需养浆。直接用勺子把微稀的粉浆舀起,均匀倒入锅中,利用粉浆往下流的惯性,旋转锅子,便形成一张饼。有些人认为它没有锡饼那样的精致,那错了,做麦油煎,和面时,往面粉里加只鸡蛋,效果就不一样了。鸡蛋是含蛋白质最丰富的食物,因此,往面粉中加入鸡蛋,可以增加面粉中蛋白质的含量,筋度提高,和的面做的麦油煎,滑爽筋道、不易破皮。同时,鸡蛋中的蛋白质与面粉的谷类蛋白质混合,能让面粉的营养大幅提升。另外,做麦油煎相对锡饼要多用些油来润滑锅内,最好用猪油,摊出的麦油煎温软嫩滑,富有弹性,口感远远胜于锡饼。

  摊麦油煎,最关键是火候的旺猛要恰到好处,火太猛了,锅子来不及旋转一圈,饼已焦头烂额;火太弱了,饼粘在锅底起不来,成了一摊糊。

  视频这头,我又是帮厨,持勺子舀起满满一勺粉浆,随时待命。一声令下,以最快速度沿锅边倒下。妻提起小锅,随着浆流方向顺时针旋转,又迅速沾补洞孔。不一会儿,粉浆变成圆圆的铜板纸状,边角开始翘起。她轻轻一揭、一翻、稍烙,待表皮略黄,泛出一层油光,散着香味,一张乳白、透亮、薄如纸的麦油煎便大功告成了。

  视频那头呢?由于儿子怕烫,第一张揭迟了,有些焦糊,出锅时,又提破了。第二张,没及时沾浆补洞,揭起发现有点瑕疵。后来就挺顺了,基本都是合格。没想到在家从不"沾锅"的儿子,远离父母后,做起麦油煎一点也不沾锅,反倒一点拨就通。几位同窗围着灶台喝彩,又不时面朝着镜头向我们竖起大拇指。

  视频这头,我们夫妻俩也被这群年轻人的快乐感染了,倍感幸福。

  我告诉儿子,麦油煎无所不包容,丰俭自便,主要还是鱼、肉、时蔬搭配,就算少几个菜,也不会觉得味道不对。像玉环海岛,海鲜是每个人的最爱,自然少不了。但是,有一样东西,不管是在台州的哪里,哪户人家,都必不可少--那就是"炒米面"。放炒米面,就如厦门春卷里放浒苔,是绝妙的铺垫,用来吸水吸油防破。炒米面,也是管饱的主儿,既可作下酒菜,又可当点心,很是实惠,所以深受喜爱。炒米面的技术关键是泡与炒,要先温水泡后冷水泡,时间不可过长,有点硬了就捞出来,不可泡软,否则炒出来的面会糊锅。炒面时,要一只手用铲子炒一只手用筷子抖,不停的将结块的面抖散。果然,儿子严格按照程序操作,炒面也成功了。

  制作锡饼、麦油煎之类,繁琐的还是在烧菜,若人口多,十八碗头也不嫌多。往往全家总动员,一个切菜,一个炒菜,一个摊皮……锅碗瓢盆,叮叮当当一整天。然而,坐着吃,就那么一会儿。码上菜品,卷折起来,如粉妆的玉臂,一阵风卷残云,女士的大多一筒够了,男士的两筒也差不多。但人人从来乐此不疲,亲朋好友围成一桌,共享温馨的时光。满满咬上一口,荤素的清新、鲜甜、腴郁、温滑,一下子全挤在口齿间散逸,加上卷皮的韧性而富有弹性,越嚼越有筋道,且回味无穷。吃在嘴里,温在胃里,贴在心里,胃胀胀的,四肢慵懒。再来点小酒助兴,恰似浸在中秋浓浓的桂香中,熏醉过千万遍……

  我们一家子穿越4G时空轨道,让世界相邻,一起燃起灶火,只为了家乡的美味。似乎有一根橡皮筋,一头绑着家,一头绑着儿子,伸展大,回弹也大。一缩回,我们仿佛在相邻的两个包厢,仅隔一层薄薄的玻璃屏幕,瞧着对方,吃着相同的食物。

  “这个世界不只有眼前的苟且,还有诗与远方”,这是年轻人信奉的。不变的是天上的月亮,和记忆深处的味道。今夜月圆,注定是令人感慨的晚餐。


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