玉环，一个三面环海的海岛县，祖辈们很多都有着跟大海有关的故事。海，不仅养育的一方人，也造就了玉环人独特的个性——勇立潮头，敢闯敢冒。玉环人靠海提供的食物创造了各种美食，这是每一个玉环人所津津乐道的，也让儿时的记忆充满了回味。回想起来，舌尖上的美食，哪一个让你欲罢不能，今天，我们先来看看与海有关的故事。

　　带鱼我们这里是多产的，每家每户也是时常吃的。带鱼可以糟制、腌制、风干、晒鲞等。鲜吃有清炖、油炸、糖醋等。带鱼肉尚可制鱼饼、水丸、鱼羹、鱼面等。现在我介绍一种我们常吃的“带鱼煨猪肉”。

　　将鱼剖洗干净，切成2寸长一段，再随脊骨横切两半，然后将猪肉切成小块，入锅先炒出油，再将鱼肉倒入，放盐、酱油、料酒、少许糖一起炒拌焖烧一下，使调味能渗入肉体，再放适量水烧至肉嫩鱼熟。

　　鳗鱼

　　鳗鱼鱼体很长，可达一米以上。体形是亚圆筒。皮银灰色，口大，其牙大而尖。它喜欢栖息于大海底层的软泥底处，性残贪食，捕捉小鱼虾和软体动物为饵食。过去我们捕鳗鱼用钓捕，现在改为网捕。

　　鲜鳗鱼可吃，它可晒干成鳗鲞。其肉可制鱼面、鱼羹、鱼饼。腌了成咸鳗。鱼面

　　闽南话也叫“鱼纤”。

　　敲鱼面的鱼，大小都可，但选大的鱼如鳗鱼、带鱼等为好，要新鲜的。清洗干净，剖鱼取肉。要剔去鱼骨、鱼刺、杂质，使鱼质无皮、无骨、无刺、无肚、无异味。再则晾干，鱼不能湿，也不能干。湿，茹粉需多，这样会失去鱼味，质硬不好吃；干，调不匀番薯粉，易碎。

　　鱼肉稍蘸番薯粉用棒敲打成薄片。要敲得均匀。厚，烘不干；薄，会烘焦。在铁平板上烘干。注意，烘过火，会发臭；火候不到，会变质。后挂竿风晾。

　　晾好的卷筒切丝时，要十分均匀，条理清晰，鱼面成了。如要干藏，还需晒一晒太阳。储藏起来，日后需用时再用，还可以馈赠亲友。如果就要上桌，可制“清汤鱼面”。其配料为芹菜、盐、味精、榨菜、辣油，汆煮即成，其味柔滑，新鲜爽口。

　　鱼饼

　　制法：刮取黄鱼、带鱼等少刺多肉的鱼肉，剁成肉泥，加入酒料，拌入豆腐、肥肉、菜泥、葱、姜等和番薯粉揉成粉团，然后作饼形，或上蒸笼，或入油锅炸至焦黄再入锅炖制。

　　可单独蘸酱油醋食用。也可切成块汆煮或切丝加佐料翻炒。鱼饼图片

　　制法：刮取黄鱼、带鱼等少刺多肉的鱼肉，剁成肉泥，加入酒料，拌入豆腐、肥肉、菜泥、葱、姜等和番薯粉揉成粉团，然后作饼形，或上蒸笼，或入油锅炸至焦黄再入锅炖制。

　　可单独蘸酱油醋食用。也可切成块汆煮或切丝加佐料翻炒。

　　糖醋墨鱼卵

　　墨鱼的腹内墨袋。连着墨袋有膏和卵。要制“糖醋墨鱼卵”这个菜，只取其卵。取时要小心，把墨袋轻轻摘开，当心弄破。一弄破，到处都黑。墨鱼膏也要小心取开。每只墨鱼只有两颗卵，一盘菜须十几只墨鱼的卵。海参

　　发海参：先将海参放入干净的锅中，加开水浸泡12小时，再换开水浸泡12小时，泡至回软时，从腹部开口，取出腔内韧带和内皮。然后洗净换水，用小火烧开。煮5分钟左右熄火，浸泡12小时后换水，再烧开煮5分钟。这样反复4～5次，直到发透。“海参羹”制法：将已发的海参入锅，与姜丝、肉丝、笋片或剪豆、蛤蜊肉与虾仁、香菇等佐料加适量水一起烧煮，盛碗时，勾上水淀粉，浇上香油，撒上葱花即可。

　　水潺饼

　　水潺饼，我们坎门闽南语土话叫“那膏饼”。水潺是小鱼类，生长在近海的浅水里。它一被网网住，就活不了。因此，它一上岸，就急急地被人们吃掉，时间一久，就会腐烂。因此，鲜水潺只能在本地吃到，运外地不行。

　　鲜水潺可制水潺饼，先将水孱清洗干净，去头尾，剁成鱼糜。加姜末、葱花、五香粉、酒、白糖。再加入干薯粉，与鱼糜拌成，微揉，使其凝合在一起，成稠状，候用。平底锅，油滑加热。将稠状水孱抓一块放入锅里，“喳”一声，用手将稠状粉块，慢慢摊开，压成饼形，约3分钟，近锅一边，已成黄色，马上将饼翻一个身，让另一边也烙成黄色。如果未熟，可再翻一二次，至熟为止。但要注意，滑锅油要不时注入，以免饼儿烙焦。水潺饼价廉味美，很受人们欢迎。

　　蟹生

　　要选新鲜的红膏梭子蟹。将蟹洗净，剥去蟹壳，将蟹身内杂质去掉。注意将蟹壳中的红膏挖来，附在蟹身上，将蟹斩成小块或糊状，然后拌少许盐、白糖、白酒、米醋、姜末、胡椒粉。随制随吃，其味鲜咸酸甜。

　　我国食蟹历史悠久。明末清初食蟹名家张岱曾言食蟹“不加醋盐而五味俱全”“膏黄腻积，如五指珀屑，团结不散甘腴虽八珍不及”。李白诗述食蟹：“蟹鳌即金液，糟丘是蓬莱，且须饮美酒，乘月醉高台”。

　　泥螺

　　泥螺，又名“吐铁”。闽南话叫“迷螺”，温州话叫“泥迟”。它可以鲜吃，也可醉吃，也可制泥螺饼。

　　鲜吃泥螺：将鲜泥螺渍以少量食盐，使之吐出壳中泥沙，然后反复用清水洗净，用姜酒、酱酒等调料炖或煮熟，是佐酒下饭佳肴。

　　泥螺炖蛋：用三只鸡蛋放碗搅散，加入清洗干净的泥螺，加配料姜、酒、酱油，放入碗中，在蒸笼里蒸熟。就成佳肴。

　　泥螺饼：用清洗干净的泥螺，投入茹粉，揉捏成块，加入姜、酒、五香粉、盐、糖，再揉捏成大饼形，投入油锅煎熟，成。吃时，将饼切成条块，加配料入汤烧煮。

　　醉泥螺：先将泥螺在盐卤中浸一下，随后用盐腌，做成盐胚，再用凉水洗净，盐胚泥螺上的卤法，待沥尽水分后放入缸中，加上调料浸泡，每天翻拌，约半个月后取出，再加入白糖、烧酒浸泡，即成。醉泥螺具有脆、嫩、香、甜四大特点，尤其是肉内的一料黄色油块，味道极为鲜美。

　　弹涂

　　闽南土话叫“条仔”、“花条”(“花跳”)。它长期生长在我县沿海滩涂上，弹跳能力很强，人们一走近它，它就蹦跳，进入泥涂的洞中。

　　弹涂炖酒：过去人们这种吃法，作为滋补身体。现在大菜馆也以此法上菜。选大如拇指的花弹涂，遍体有花。洗净置于碗中，放上姜片和黄酒，入锅炖熟即可。

　　红烧花弹涂：先将花弹涂洗净倒入爆熟适量素油的锅内，加盐、姜片、酱油、料酒拌炒一下，再加适量水，加盖烧熟，撒上葱白，味精等，盛碗即可。

　　豆腐弹涂：将活弹涂和豆腐同时放入锅中，加水煮。水温高起来，豆腐却还冷着，弹涂遇热，尽往豆腐里钻，待烧熟后，只见豆腐不见了弹涂，进膳时，才发现弹涂在豆腐里面，其味非常鲜美。

　　望潮

　　望潮，形似章鱼，而比章鱼小。生在滩涂深处，潮水退下时，用手或板锄挖捉。常年可取而夏季最多。望潮营养丰富，具有滋补作用，故玉环人乏力，常炖望潮酒补身。近年宴席上以此为高档菜肴。望潮，是以整只炖酒做菜，故而选择小只为好。选好望潮，洗净，置碗中，放上姜片，冲入黄酒，入锅炖熟即可。

　　海蜇

　　闽南话叫“蛇”，温州话叫“蚱鱼”。

　　坎门有个小地名叫“zha寮”。(zha是虫边加宅，方言，海蜇，生僻字，在新华词典可查到)坎门过去盛产海蜇，近年不知什么原因，稀少了。海蜇分海蜇皮和海蜇头。现在都在大餐食上上盘。而处理鲜海蜇的下脚料海蜇花和海蜇血也，也可制菜肴。

　　海蜇皮：先将鲜海蜇分割成海蜇皮与海蜇头。然后将附在海蜇上的海蜇花和海蜇血衣刮净，用盐和矾处理三次，到“三矾提干”成海蜇皮。

　　糖醋海蜇：先将海蜇皮卷成麦饼筒似的切成麦面一样粗细，在清水中浸泡二三小时后捞起，放在淘米箩里把蜇皮水挤压干，辅以米醋、白糖、姜末、蒜泥、麻油、味精等拌匀即成糖醋海蜇。

　　海蜇头：将鲜海蜇头置放成堆，让日光暴晒，使其酿烂脱污，再用海水冲洗(防止与淡水接触)，洗净后，用盐矾处理二次，再过三天即可食用。现在人们喜欢吃海蜇头，那么就用猪肉炖双缸酱，作为蘸料，蘸着吃，另有味道。

　　海蜇花：鲜海蜇花，只有我们这里能吃到，外地没有这种东西。因为不能久储，过一天就发臭。鲜海蜇花放锅里不用放水(因海蜇本身含很多水分)，煮熟，捞起。在锅里滑油炒，加味精、姜末、葱花炒熟就可吃。这是难得的下酒菜肴。

　　海蜇血衣：也跟海蜇花一样，放锅里煮熟捞起，晒干(土名叫“zha乌巴”)，可作下酒菜肴。也可为礼品送亲友。因为它是干的，容易储存。(支超明/文谢冰清/摄)